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Jamón encebollado

Jamón encebollado
(Con jamón o paletilla blanco bodega)
Se rehogan y doran las lonchas finas y delgadas del jamón en manteca de cerdo, luego se van remojando sucesivamente en dos tazones llenos de agua fría, acidulada con vinagre; en la grasa del rehogo se sofríen doce cebollas de tamaño mediano, recortadas en forma de dado. Cuando la cebolla esta pasada, se añade una cucharada de harina y se hace una salsa rubia blanca, que se moja y liga con el agua acidulada. Se incorporan las lonchas de jamón y se cuece todo a fuego lento y en cacerola tapada, durante media hora. Aun cuando el jamón ha merecido loas y alabanzas por parte de cuantos lo han probado, el refranero castellano es un tanto corto en sus menciones. Y así como otros productos del cerdo tienen más amplias referencias, como se ha visto, el jamón en cambio sólo una vez figura en él y, sin duda, es para satisfacción del jamón que aquí se describe: El jamón y el vino añejo, estiran el pellejo.