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Fantasía de jamón

Fantasía de jamón 

(Con jamón o paletilla blanco bodega)
 
Ingredientes: Medio kilo de jamón bien magro, pan rallado; 1/2 litro de leche. Tres huevos. Aceite. 
El jamón debe partirse delgadísimo y se empana lo mismo que las chuletas, solamente que requiere una preparación previa, que consiste en poner las lonchas de jamón en un plato con leche y tenerlos así durante media hora. Al batir los huevos se le agregan dos cascarones de leche de la que se uso para desalar el jamón. Seguidamente se fríen.
 

Jamón frito

Jamón frito
(Con jamón o
Es plato muy socorrido y es rara la casa en que no se hace a menudo, pero son contadas las cocinas en que se sabe freír el jamón. El jamón frito, lo que se entiende por frito, requiere que las lonchas estén en remojo, en agua. Se escalda las lonchas de jamón en una tartera con agua hirviente y luego se dan tres hervores. Después, se saca el jamón y se sumerge sucesivamente en agua fría, se escurre y se seca con una servilleta y se enharina las lonchas, nada más que para mancharlas de harina, y se fríen después durante tres minutos en mucha manteca de cerdo bien caliente. Este es el jamón frito que sabe a jamón y que se puede comer sin romperse un diente, como sucede con las lonchas fritas en muchas cocinas, y lo que es mejor, sin dejarle a uno sed para todo el día. Por último aderezar con un polvito de pimienta.paletilla blanco bodega)
 

Jamón con melón

Jamón con melón
(Mejor con jamón o paletilla ibérico de bellota)
 
Ingredientes (para 6 personas): Un melón de 1 Kg. aproximadamente, 12 lonchas anchas y finas de jamón, 1 zanahoria rallada, el zumo de un limón, una cebolleta muy picada, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharada de vinagre de vino, sal y pimienta negra molida. 
Procedimiento: Abrir el melón por la mitad y extraer la pulpa con una cuchara especial en forma de bolas (en su defecto, se puede utilizar una cucharilla de moca o postre). Colocar el melón en un ensaladera. Mezclar en un cuenco el aceite con el zumo de limón, el vinagre, la sal y la pimienta, vertiéndolo sobre el melón. Incorporar la zanahoria y la cebolleta. Mezclar bien y refrigerar durante dos horas. Finalmente, sacar el melón del frigorífico. Hacer unos cucuruchos con el jamón e ir colocándolos en una fuente de servir.

Jamón en costrón

Jamón en costrón
(Con jamón o paletilla blanco bodega)
Se pican trozos de jamón muy menudos, añadiendo otro tanto de hierbas finas, también picadas, mezclándolo todo; se echa también igual cantidad de grasa de jamón frito; se cortan lonchas delgadas y rebanadas de miga de pan en cantidad suficiente; se toma una cazuela redonda, colocando en ella las lonchas, unas sobre otras, formando capas, y entre ellas un lecho de pan, cubierto con el picadillo y otro de lonchas de jamón, alternando hasta que se llena la cazuela, formando así una masa en forma de pan, terminando con una corteza; se vuelve el plato del revés para ponerlo en el horno, en el que se tendrá hasta que se tueste mucho.

Jamón tapado

Jamón tapado
(Con jamón o paletilla blanco bodega)
 
En una fuente o tartera se derrite una onza de manteca de vaca, para seis lonchas de jamón, grandes como la palma de la mano y delgadas. Cuando la manteca está caliente se rehogan en ella las lonchas, una a una, hasta que se pasen y blanqueen, teniendo cuidado de que no se tuesten. Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las lonchas en una hilada, tapizando el fondo del plato. Se vuelve a poner todo al fuego y se moja con un cacillo de caldo y una copa de vino de Montilla, con un punto de pimienta y se echan encima, uno a uno, seis huevos para que se cuajen y oculten el jamón, que solo se descubre al servirlo a la mesa.